Tahıllar, çağımızda insanların beslenmesi açısından oldukça önemli bir yere sahiptir. Gluten ise en başta buğday olmasıyla birlikte arpa ve çavdar gibi tahıllarda yer alan bir protein olmasıyla birlikte günümüzde değişik hastalık çeşitlerinde dolayı adından oldukça çok söz edilen bir besin olarak yer almaktadır. Peki, gluten nedir, glutensiz beslenme zayıflatır mı? Günümüzde oldukça popüler bir beslenme tarzı olan gluten beslenmede nelere dikkat edilmeli?
İçerik Başlıkları
Gluten Nedir, Hangi Hastalıklara İyi Gelir
Gluten hastalık gelişimindeki rolü anlaşılmasıyla birlikte çölyak hastalığının tedavisi açısından önemli kısmını glutensiz beslenmeyle birlikte oluşturmaktadır. Glutensiz diyette buğday, arpa, çavdar unu içeriğine sahip olan tüm besin maddelerinin tüketilmesi yasaklanmaktadır. Mısır ve pirinç zararlı olmamasıyla birlikte diğerlerinin yerine kullanımı sağlanmaktadır. Günümüzde tüm çölyak hastalarında glutensiz diyeti tamamen uyum sağlaması ve yaşam boyu devamlılık sağlaması gerektiği hakkında görüş birliği vardır.
Gluten ile ilgili ikinci bir diğer hastalık ise gluten alerjisidir. Sık sık alerjik reaksiyon göstermesine neden olan besinler glutensiz diyetin sağlık açısından etkileri yapılan bilimsel araştırmalarda en sık alerji sebeplerinden biri olduğu tespit edilmesiyle birlikte hekim tarafından tanı konanların genellikle çocuklarda %0,4 olarak bildirilmiştir.
Gluten tüketimiyle birlikte hemen meydana gelen aşırı duyarlılık reaksiyonu (anjioödem, şok), geç başlayan deri bulguları (döküntü, ürtiker vb.) sindirim problemleri (kusma, ishal vb.) solunum sistemi belirtileri (rinit, bronşit, astım) olarak görülebilmektedir.
Diyet programından unlu gıdaların çıkarılmasıyla birlikte iyileşme gözükmesi ve tekrar verilmesiyle birlikte belirtilerin tekrarlanmasıyla gerçekleştirilen uyarı test tanıyı doğrulamaktadır. Çölyak hastalığından farkı olmayan gluten alerjisinin zaman içerisinde iyileşme görülmektedir. Çocuklarda yapılmakta olan geniş serili bir çalışma sonucunda gluten alerjisi 4 yaşında %29, 8 yaşında %56, 12 yaşında ise %65 oranında iyileşmenin görüldüğü tespit edilmiştir.
Glutensiz Beslenmede Nelere Dikkat Edilmeli
Glutensiz beslenme programında uzak durulması gereken gıdalar aşağıdaki gibidir;
- Buğday, arpa, çavdar ya da yulaf unlarıyla birlikte hazırlanmakta olan ekmek, bisküvi, kek ve pasta gibi besinler,
- Gluten, sosis, salam, hazır çorbalar gibi gıdaların içeriğinde inceltici, tekstür geliştirici, su ya da yağ tutucu olarak kullanımı sağlanır. Bu sebeple de bu tür ürünlerinin tüketiminde dikkat edilmesi gerekmektedir.
- Vitamin ve minerallerle birlikte zenginleşen unlar,
- Pastanelerde satılmakta olan kek, poğaça, börek gibi hamur işleri,
- Tam buğday unu, graham unları, kepekli uni galeta unu,
- Hazır çorbalar ve hazır bulyonlar,
- Müsli, kahvaltılık gevrekler, baharatlı pirinç karışımları ve krakerler,
- Malt, malt aroması içeriği olan bira, votka gibi içecekler,
- İrmik, makarna, noodle, bulgur, şehriye ve kuskus gibi öğütülen buğday parçaları içeriğine sahip gıdalar.
- Buğday nişastası ve gluten bazı ilaçların içeriğinde de yer almaktadır. Bu besinlerin tüketiminden önce içeriğine dikkat edilmesi önerilir.
Günlük Yaşantıda Sık Tüketimi Sağlanan Gıdaların Arasında Glutensiz Yiyecekler
- Taze meyve ve sebzeler,
- Kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi, barbunya gibi bakliyat çeşitleri,
- Fındık, ceviz, badem gibi işlenmiş kabuklu kuruyemişler,
- Süt, peynir, yoğurt, kefir, ayran gibi az yağ içeriğine sahip süt ve süt ürünleri,
- Yumurta, tavuk, kırmızı et, hindi eti, balık ve diğer deniz ürünleri gibi protein içeriğine sahip besinler,
- Patates, mısır, pirinç, karabuğday, kinoa, keten ve chia tohumu gibi tahıl grubunda yer alan besinler,
- Mısır, soya, pirinç, patates ve fasulyeden yapılan glutensiz unlar,
- Mısır nişastası ve patates nişastası,
- Tüm katı ve sıvı yağlar,
- Toz şeker, beyaz şeker ve esmer şeker.
Glutensiz Beslenme Zayıflatır Mı
Yukarıda belirtilen hastalıklar dışında geliştirilen batı toplumlarında yaygın bir şekilde glutenin sağlık açısından olumsuz etkilerini düşünülerek, gluten ilişkili bir hastalık saptanmasa da %30 oranında glutensiz beslenme eğilimi meydana gelmektedir. Bazen kilo vermek amacıyla bile glutensiz beslenme tercih edilebilmektedir.
Glutensiz diyetin devamlılığını sağlayabilmek açısından hastalar gluten içeriğine sahip olmayan süt, et, sebze ve meyve gibi besinleri rahat bir şekilde tüketimini sağlamazken gluten içeriğine sahip ekmek, makarna gibi tahıl unuyla birlikte yapılan besinler yerine endüstri tarafından üretimi sağlanan gluten içermeyen özel unlarla birlikte yapılan yiyecekleri tercih etmektedir. Bu özel olarak üretimi sağlanan glutensiz besin maddelerinin içeriğinde protein, lif, demir ve folik asit, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitamin değerlerinin daha az olmasıyla birlikte karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriğinde de artış görüldüğü de söz konusudur. Glutensiz ekmek içeriğinde yağ oranı normal ekmeğe göre en az 2 kat daha fazla olmasıyla birlikte glutensiz makarnanın ise daha fazla karbonhidrat ve sodyum içeriğine sahiptir.
Yapılan bilimsel araştırmalarda 665 adet gluten içeren ve 654 glutensiz beslenme alternatifi gıda ile birbirinin karşılaştırılmış ve bunun sonucuna göre ;
- Glutensiz diyetler, gluten içeriğine sahip olan tahıl ağırlıklı diyetlere göre iki kat daha fazla doymuş yağ asidi,
- Daha az protein içermesi,
- Daha fazla kilo artışına neden olduğu tespit edilmiştir.
Çölyak hastaları tüketimini sağladıkları glutensiz gıdaların içeriği nedeniyle normal beslenen bireylere göre, obezite risklerinde artışla birlikte karşı karşıya oldukları ileri sürülmektedir.
Bu duruma bağlı olarak glutensiz ürün tüketimi sağlayan kişilerin yetersiz miktarda;
- Demir
- Folik asit
- Kalsiyum
- Selenyum
- Magnezyum
- Çinko
- Niasin
- Tiamin
- A ve D vitamini aldığı tespit edilmiştir.
10 yıl uygulanan diyet sonrasında ve mukozanın düzelmesiyle birlikte çölyaklı hastalara yüksek homosistein düzeyi tespit edilmiştir. Bu durum sonucunda folik asit, B6 ve B12 vitaminlerinin eksikliği de görülmektedir.
Aynı zamanda çölyak hastalığına sahip bireylerin glutensiz diyetten sonra bir yıl gibi kısa bir süre içerisinde bile metabolik sendrom gelişebileceği de tespit edilmiştir.
Günümüzde glutensiz diyet beslenmesine uymayan çölyak hastalarda kardiyovasküler hastalıklara sebep olmasıyla birlikte ölüm riskinde de artış gösterdiği tespit edilmektedir. Bu durumda da glutensiz olarak tüketimi sağlanan besin maddelerinin aşırı miktarda tüketimiyle ilişkili olabilmektedir.
